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CARNE E SUAS MATURAÇÕES

terça-feira, 31 maio de 2016.

 

steak-cut (1) Oi gente linda!!! Como vocês estão??? Animados para o leitão maturado esse final de semana? Confesso que estou morrendo de inveja, queria estar ai, é um prato que aprecio muiiiitoooo, a festa é muito boa, e o porquinho é sensacional!!! Só de pensar naquela carne derretendo, e a pururuca crocante chega me dar água na boca… Afff…que tortura!!!

Vamos aproveitar essa festa linda do Leitão Maturado para falar sobre esse processo interessante que é a maturação da carne, que na minha opinião, só traz benefícios aos cortes, e é claro a nós consumidores, deixando bem claro, quando é bem feita e segue todas as regras.

1044360_488889507852546_1105252893_nMas Aninha, o que é exatamente uma carne maturada? A maturação é o amaciamento da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0oC por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor.

A maturação pode consistir em armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0-1 oC por um período de 15 dias. A necessidade de embalagem a vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobbianas. A técnica para a preparação da carne maturada seguiria os seguintes passos: 1) Retirada cuidadosa de aponevroses (gorduras, tendões) da superfície das peças; 2) embalamento à vácuo, com filme termoencolhível; 3) manter em refrigeração entre 0-4oC, durante 15-21 dias.

A coloração de carnes maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vácuo, mas voltando ao normal quando da retirada da embalagem. Essa diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é devido à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio. Quando a carne é exposta ao ambiente (oxigênio) a metamioglobina é transformada em oximioglobina e a coloração retorna ao vermelho-vivo.

É claro que não existe só esse modo de maturação de carne, como vocês sabem o nosso leitão é feito de um modo diferente, que se não me engano, fica maturando em temperos especiais por 7 ou 8 dias, o que deixa a carne extremamente macia e suculenta. E há também o processo de maturação a seco, já ouviram falar? É o que chamamos de DRY AGED, vocês sabem o que é? E como é feito?

see-where-new-york-citys-top-restaurants-get-their-dry-aged-beefO dry-aged é o método de maturação de carnes a seco (dry) em temperatura baixa (entre zero e de um grau), rigidamente controlada, em camêras ou refrigeradores, mas sem congelar por cerca de 20 a 30 dias O objetivo do dry aged é deixar a carne mais macia e saborosa. Isso acontece graças às reações enzimáticas que ocorrem com o passar do tempo. Além disso, na maturação a carne também perde água e volume concentrando sabor.

Uma casca preta e dura por fora… uma carne rosada e macia por dentro. Esta é a proposta do dry-aged. Popular nos países nórdicos, no processo a carne é desidratada de 20 a 30 dias sob a temperatura de 0 a -2º. Quem já experimentou, diz ter percepção de uma carne menos ácida o marcada pelo umami – dito como quinto sabor do paladar e que provoca uma sensação que fica entre o doce e o salgado. Uma consequência já confirmada do novo processo é aumento no custo. Restaurantes que trabalham com o prato cobram de 50% a 75% a mais na modalidade.

E ai galera, gostaram??? Espero que sim, e para finalizar, dessa vez não vou dar uma receita, mas sim uma dica de como maturar carne a seco em casa, é um processo bem meticuloso, mas com um grande e saboroso resultado, quem se arrisca a tentar?? Boa semana para todos, e aproveitem o Leitão Maturado por mim, comam bastante e desfrutem de uma ótima companhia!!! Bom apetite!! Até semana que vem…

Então, o que você faz quando quer ter uma carne bovina maturada a seco suculenta e macia?

Você pode simplesmente tentar fazer isso em casa.

Dicas para maturar carne a seco em casa:

  • Escolha um corte grande de carne

Cortes grandes de carne, como bife de costela ou porterhouse são os melhores para maturação. Maturar bifes individuais não é uma boa ideia, à medida que você precisará tirar uma porção substancial do exterior da carne quanto estiver maturada. Além disso, há também um encolhimento, causado pela perda de umidade. Em vez disso, compre um filé de costela (prime rib) com a capa de gordura intacta. Cortes com osso são os mais usados nos EUA, pois reduzem a perda no processo de “limpeza” pós maturação.

  • Envolva-a em pano de algodão

Desembrulhe a carne e lave-a bem. Não tire a gordura da superfície. Ao invés disso, envolva o pedaço de carne com duas a três camadas de pano de algodão (pano de queijo). O pano de queijo permite que a carne respire e perca sua água durante o processo de maturação. Algumas pessoas também sugerem polvilhar um pouco de sal antes de embrulhar a carne. Você pode mudar o pano de queijo ou simplesmente desembrulhar e então re-embrulhar com o mesmo pano para evitar que as fibras do mesmo penetrem na carne durante o processo de maturação.

  • Coloque-a em uma prateleira

A carne tem que ser colocada em uma prateleira. Você pode escolher uma grade ou uma superfície de aço para elevar a carne. Não a mantenha em um prato, à medida que a parte da carne que fica em contado com o prato não fica maturada adequadamente.

  • Mantenha-a na geladeira

Coloque a grelha com a carne na parte de trás da geladeira, que é mais gelada. Você precisará de muito espaço no refrigerador para manter o enorme pedaço de carne. Além disso, o cheiro da carne pode ser um pouco demais para suportar e pode permear em outros alimentos. Para evitar isso, você pode precisar limpar a geladeira e remover os alimentos durante o tempo em que está maturando a carne. Se possível, uma mini-geladeira que seja dedicada à maturação da carne funciona bem para evitar a transferência de aromas.

  • Tenha muita paciência

Refrigere a carne por 7 a 20 dias. Alguns dizem que você pode maturar carne bovina a seco por cerca de 40 a 50 dias para realmente ter sabores intensos. A temperatura deveria ser idealmente de 1,5oC e a umidade deveria ser de cerca de 85. Você pode colocar um termômetro na geladeira para checar a temperatura. Evitar abrir e fechar a geladeira muitas vezes para dar uma “espiada”, à medida que é necessário um fluxo constante de ar em toda a carne para evitar contaminação com bactérias. Alguns também sugerem o uso de um pequeno ventilador dentro da geladeira para permitir que o ar circule.

  • Remova a camada externa

Uma vez que a carne esteja pronta, desembrulhe-a. A carne seca tem uma cor mais escura e seu exterior é coriáceo e resistente. Use uma faca afiada para remover a camada mais externa e o mofo. A camada interna é macia e de cor marrom. Fatie os bifes na espessura que você gosta.

Bifes bem maturados têm um sabor maravilhoso e complexo. Outra forma de maturar a carne bovina é o método de maturação úmida, que é mais popular e comumente usada. A carne é colocada em um saco selado a vácuo, que ajuda a reter sua umidade. A umidade é retida no saco e a carne é maturada em seus próprios sucos. Apesar de isso evitar perda de umidade e peso da carne, não fornece os sabores concentrados da carne maturada a seco.

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