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RISOTTO

terça-feira, 24 maio de 2016.

risottoaspargos Oi gente, tudo bem com vocês?? Como passaram a semana, e como foi a festa do milho??? Se deliciaram com as gostosuras? Eu imagino que sim, pelo que pude ver pelas redes sociais foi um sucesso novamente, deixo aqui meus parabéns aos organizadores.

Bom, mas vamos ao que interessa né… Tá muito frio por aí galera? Por aqui anda bem fresquinho, rsrsrs… Não sei vocês, mas quando a temperatura cai eu fico com vontade de comer comidas quentinhas, que nos deixam confortáveis, sabe aquela sopinha, um macarrão especial, então, mas o que eu acho que realmente é a cara do inverno é o RISOTTO, quem concorda comigo? Tem que ser comido quente, combina com tanta coisa, ou melhor, pode ser feito de muitos ingredientes (carne, lingüiça, frutos do mar, vegetais, frutas, é uma infinidade), e cai muito bem com um vinho, hunnnn…

Esse prato tão querido tem uma história bem interessante de sua origem, é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arbório, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.

Risotto, que significa literalmente arrozinho, é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século XI quando a Sicília era dominada pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risotto.

A história do risotto naturalmente está ligada à história do arroz na Itália. Nem todos concordam com a exata origem, mas é fato que o arroz foi primeiramente introduzido na Itália e Espanha através dos Árabes durante a Idade Média. A umidade do Mediterrâneo era ideal para a cultura de arroz que logo se tornou um sucesso de vendas em Gênova e Veneza. Sua popularidade se espalhou por toda a Itália primariamente entre os ricos já que na época seu preço era exorbitante. A qualidade do produto foi aos poucos sendo reconhecida e vários países começaram a importar o grão diferenciado, tornando-o seu preço mais acessível.

Foi em Milão que o arroz se encontrou com os ingredientes que fizeram dele a sensação. Milão ficou sob o reinado da Espanha por quase dois séculos, e o arroz se tornou um ingrediente padrão nas cozinhas. A cultura de cozimento lento dominava a região, sendo o Ossobuco um dos pratos favoritos da época.

O risoto mais famoso da Itália, “RISOTTO ALLA MILANESE”, foi criado em Milão, no ano de 1574, pelas mãos do mestre Valério de Fiandra, responsável pelos vitrais da catedral Duomo di Milano.

Existem muitas lendas sobre as formas em que esse risoto foi criado. Uns dizem que o mestre Valério, por ciúmes da filha, deixou cair um pedaço de açafrão no risoto, durante os preparativos do casamento dela. Assim, sua intenção seria estragar o almoço da festa.

Outros acreditam que o mestre Valério usava o açafrão em seus vitrais para criar uma pigmentação amarelada, e num pequeno descuido, durante o intervalo para almoço, deixou cair um pouco de pigmento em sua comida, criando o risoto.

Outros, ainda, pensam que o mestre Valério atormentava seu principal aluno de arquitetura, porque ele gostar de trabalhar com pigmentos de açafrão. Como reação, para pregar uma peça, o aluno subornou um cozinheiro para que colocasse o produto no risoto do casamento da filha de seu mestre, deixando o arroz com a cor amarela. A brincadeira deu bom resultado, e os convidados adoraram a novidade.

Independente de qual história seja verdadeira, nascia, nesse momento, o mais tradicional de todos os risotos.

Até hoje o prato ainda é feito com os mesmos ingredientes básicos: arroz, caldo (geralmente de frango ou de vegetais), cebolas, manteiga, vinho, parmesão e açafrão. Com o tempo outros elementos como lagosta, trufas, cogumelos, lula, aspargos, pato e abóbora foram sendo incorporados. A mistura ideal é uma questão mesmo de gosto.

3475038759_3ce4b52804_o Para o preparo de um bom risoto, é essencial atentar para três pontos: a cremosidade, a consistência do grão, e se eles se mantiveram inteiros sem quebrar.

Dentre os vários tipos de arroz para risoto, o Arborio (ou Arbóreo), o Carnaroli e o Vialone nano são os de maior qualidade e mais usados.

O tipo de arroz Arborio é a variedade italiana mais disponível, fácil e barata, motivo pelo qual é mais utilizado e na maioria das vezes indicado em receitas. Em relação ao Carnaroli e ao Vialone nano ele é maior, mais longo, possui uma quantidade inferior de amido, e absorve muito liquido durante o cozimento, o que facilita o grão a quebrar.

Favorito dos chefs e dos italianos, o tipo Carnaroli de arroz é considerado o melhor e mais equilibrado para fazer um bom risoto. Classificado como “superfino” pela forma e tamanho, é rico em amido e resistente a absorção de liquido, se mantendo inteiro por mais tempo durante o cozimento. Essas características ajudam a fazer um risoto cremoso e no ponto ideal.

Vialone nano é junto com o Carnaroli considerado um arroz de alta qualidade e possui também alto teor de amido. Como seu próprio nome indica, (“nano” significa anão) ele é um grão bem pequeno, classificado como “semifino”, suave, e firme, mantendo a sua forma durante o cozimento.

Basicamente risotto é isso ai, um prato completo, cheio de sabor e aromas, usando os ingredientes certos tudo fica espetacular não é mesmo? Vou deixar duas receitinhas de risotto que na minha opinião, são bem vindos em qualquer ocasião, aproveitem o friozinho, junte a galera e mãos a obra. Permitam-se!! Bom apetite!!!risoto

 

RISOTTO DE LIMÃO SICILIANO

1/2kg de arroz arbóreo

1 cebola pequena corta bem miudinha

3 colheres de manteiga sem sal + 1 colher cheia para finalizar

1 taça de vinho branco seco de boa qualidade (Ou um pouco mais)

2 litros de caldo de legumes

1 1/2 limão siciliano grande (rale as cascas e reserve)

1 pacote de queijo parmesão (eu prefiro ralar na hora)

sal à gosto

Aqueça o caldo. Em uma outra panela “grande” aqueça as 2 colheres de manteiga. Adicione a cebola e refogue. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo e adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa ele constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e você deve misturar todos os ingredientes da panela, nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.

Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Exprema 1/2 limão e vá acrescentando mais caldo a medida que ele for evaporando, tome cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais. Exprema mais 1/2 limão e mexa. Vá experimentando o arroz e observando a textura e continue mexendo.
Esprema a última metade de limão. Cuidado pra não deixar cair nenhuma semente. Quando o arroz estiver no ponto, adiocione o queijo ralado e mexa, abaixe o fogo e experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal. Se sim, adicione uma pitada e prove novamente. Desligue o fogo e adicione a última colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture na lateral da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos pontos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com este brilho.

 

RISOTTO DE ASPARGOS, QUEIJO BRIE E TOMATE CEREJA

1 maço de aspargos verdes

1 1⁄2 litro de caldo de frango

100 g de manteiga sem sal, gelada

1 cebola média picada

1 xícara (chá) de vinho branco seco

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

40g de queijo parmesão ralado na hora

10 g de queijo brie cortado em cubos

10 unidades de tomate cereja, cortados ao meio

Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

  1. Lave bem os aspargos e descarte a parte mais fibrosa. Corte-os em pedaços de 3cm. Leve uma panela com água e sal para ferver. Quando ferver, coloque os aspargos cortados e cozinhe até ficar “al dente”. Descarte a água e coloque os aspargos cozidos imediatamente em uma tigela com água gelada, descarte a água novamente, reserve. Separe algumas pontas dos aspargos para decorar.
  2. Separe meia xícara (chá) dos aspargos cozidos e bata no liquidificador com 1⁄4 de xícara (chá) de caldo de frango. Reserve.
  3. Mantenha o caldo aquecido em uma panela.
  4. Em fogo médio, derreta 2 colheres (chá) da manteiga e refogue a cebola até ficar brilhante.
  5. Adicione o arroz e frite bem até ouvir o chiado da panela.
  6. Aumente o fogo na potência máxima e adicione o vinho branco. Mexa sem parar até evaporar.
  7. Coloque uma concha de caldo e misture bem até evaporar.
  8. Adicione mais uma concha de caldo e mexa sem parar até evaporar.
  9. Repita essa operação até que o risoto fique “al dente”, lembrando que ainda ele irá cozinhar por mais alguns minutos.
  10. Adicione o purê de aspargos (ítem 2) e desligue o fogo. Junte o queijo parmesão ralado, queijo brie, o restante da manteiga gelada, os tomatinhos cereja e os aspargos reservados. Acerte o sal e a pimenta.
  11. Deixe o risoto descansar por 4 minutos antes de servir.

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