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Temperos e Especiarias: sua origem e uso na gastronomia

terça-feira, 10 maio de 2016.

Oi gente!!! Tudo bem com vocês? Eu estou ótima, e devo confessar que estava ansiosa para escrever aqui, tenho tantas idéias que to ficando doidinha, não sei nem por onde começar, to tentando colocar uma ordem nas coisas! Mas vou pegando o jeito conforme o tempo for passando, bom, vamos falar do tema de hoje, TEMPEROS E ESPECIARIAS, aquelas coisinhas que dão sabor delicioso e aroma inesquecível aos nossos alimentos (galera, não to falando daqueles caldinhos prontos, industrializados e cheios de sódio, esqueçam eles, rendam-se as ervas e temperos naturais).

Pois vocês sabiam que os temperos estão presentes nos momentos mais importantes da história do mundo??? Quem não se lembra de estudar a história das especiarias trazidas da Índia na época das Cruzadas?? Então, elas não mudaram apenas o padrão da alimentação, mas também o mapa do mundo.

Pimenta-do-reino, noz moscada, cravo, canela. Quem diria que essas especiarias, hoje tão facilmente encontradas em qualquer mercado, já foram responsáveis por uma verdadeira revolução? Há seis séculos, essas especiarias eram utilizadas para dar sabor e conservar alimentos e também na Medicina. Raras, eram vendidas a preço de ouro e, para consegui-las, grandes expedições eram realizadas.

O comércio de especiarias existe desde a Antiguidade, mas é a partir do século XIV que as especiarias passaram a ter um novo valor. A dificuldade de trazer os produtos até a Europa e o preço altíssimo desses condimentos tornaram as especiarias artigo de luxo, e de muito desejo.

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A pimenta-do-reino, originária da Índia, era uma das especiarias mais procuradas, utilizada para temperar e conservar as carnes. O açafrão era usado para o mesmo fim. Canela, cravo-da-índia, noz-moscada e gengibre serviam para dar mais sabor aos alimentos, além de temperar os pratos, havia a crença de que as especiarias tinham propriedades medicinais: a canela era considerada um tônico estomacal, o cravo era utilizado como antisséptico bucal e a noz-moscada para casos de digestão lenta, reumatismo e gota.

Sendo consideradas artigos de luxo, quando o monarca de uma nação queria homenagear alguém, era comum que desse de presente pequenas caixas com especiarias vindas do Oriente. Para se ter uma ideia, o valor da pimenta era tão alto que alguns estudos apontam que 60 kg do tempero chegaram a valer 52 gramas de ouro.

Pode-se dizer que esse comércio de especiarias teve uma grande influencia do que somos hoje, afinal, nessas navegações não se transportava somente as especiarias, mas a cultura, costumes, gastronomia e experiências de outras nações, que influenciaram muito na nossa história.

Bom, chega de bla bla bla, e vamos especificar nossas especiarias e ervas, explicar um pouco sobre cada uma delas e falar onde podem ser usadas.

PIMENTA DO REINO: de sabor suave, e de leve picância, a pimenta do reino se tornou a rainha das pimentas, onde pode ser utilizada em absolutamente tudo. É a favorita dos cozinheiros, utilizada em diversos países do mundo, e estão sempre andando juntas com o sal na hora de temperar.

AÇAFRÃO: O açafrão é capaz de transmitir aromas profundos, sendo insubstituível em muitas receitas, não somente espanholas, mas de vários outros países, é recomendável adquiri-lo em estigmas, e não moído, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior. No entanto, para evitar um sabor muito forte que se sobressaia no tempero, você deve moer as ervas e diluí-las no caldo da receita entre 10 a 15 minutos antes de terminar seu cozimento.

Muitos pratos à base de arroz, como paellas e risotos, pedem açafrão. Além de dar coloração aos pratos, ele traz um toque vagamente amargo. Carnes, peixes, frutos do mar, aves, guisados, saladas, caldos, sopas, molhos, recheios e massas também ficam muito bem acompanhados de um bom açafrão em seu tempero.

NOZ MOSCADA: A noz moscada tem um aroma marcante e pode ser comprada em semente ou pó. Este tempero vai muito bem com variados alimentos, podendo ser usado em doces, tais como pudins e  bolos; molhos à base de creme de leite; alguns vegetais como a batata e a cebola; massas; carnes e bebidas com leite. Este tempero se for consumido em grande quantidade, pode causar intoxicação com os seguintes efeitos colaterais: delírio, desequilíbrio motor e transtorno de personalidade.

CANELA: A canela vem da casca da parte interna do tronco de uma árvore da família do louro. A casca é retirada da árvore e colocada pra secar ao sol, aí ela vai se enrolando, e formando o pau da canela, como nós conhecemos. Ela pode ser usada tanto em receitas doces como salgadas, tem várias aplicações, além de vários benefícios a saúde.

CRAVO DA INDIA: O cravo-da-índia é um condimento versátil que pode ser usado tanto em pratos doces como em pratos salgados. É normalmente empregado no preparo de caldos, ensopados, doces, pudins, bolos, tortas de maçã, pães, vinhos e ponches quentes e licores. O eugenol, presente no óleo essencial, tem ação bactericida, o que o torna útil para preservar e prolongar a validade de compotas e conservas. Em alguns países, costuma-se introduzí-lo juntamente com dentes de alho dentro de pernis e presuntos. Na Europa, é muito usado para condimentar carnes e salames. Já no Brasil, o cravo-da-índia é usado mesmo para pratos doces, hábito adquirido da nossa colonização portuguesa.

MANJERICÃO: As folhas do manjericão apresentam sabor e aroma doce e picante característico. Elas são utilizadas secas ou frescas na preparação de diversos pratos quentes ou frios, e estão intimamente relacionadas à gastronomia italiana, onde são matéria prima principal de pestos e molhos. O manjericão combina-se perfeitamente com pratos que levam tomate, azeite, limão, carnes vermelhas, massas e queijos. Ele também é produzido em larga escala para a extração de óleo essencial, que é utilizado na indústria de alimentos, bebidas, perfumaria e outros produtos.

54LOURO: Tem sabor suavemente amargo. Devido ao seu aroma forte, a quantidade deve ser bem dosada, para que não camufle o aroma e sabor dos outros ingredientes. Combina com sopas, peixe em geral, carnes, frango e terrines. São utilizados em todo o mundo. Pode estar presente no buque garni ou em sopas, molhos, carnes e, principalmente em conservas. Aromatizam caldos básicos, molhos, sopas, ensopados, marinados e refogados; temperam carnes e peixes em geral.

São imprescindíveis nos pratos com carnes gordas, como ragus, recheados, estufados, patês e terrines.

CEBOLINHA: A cebolinha é largamente utilizada na cozinha oriental, agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais. Com ela podemos temperar manteigas, queijos, patês, cuscuz, omeletes, etc. Pode substituir com sucesso a cebolinha-francesa ou “Ceboletti” (Allium schoenoprasum) em muitos pratos. A cebolinha é também um excelente repelente e antibiótico, servindo em preparações orgânicas para prevenir pragas e doenças de plantas.

COENTRO: As folhas frescas da planta são utilizadas para temperar e adornar pratos de peixe, aves, feijão, legumes, sopas, arroz, massas, molhos e saladas. Elas acrescentam sabor e frescor a pratos de diversas culturas, como na cozinha mexicana, portuguesa, brasileira, indiana, chinesa, entre muitas outras. As sementes têm sabor adocicado, cítrico, picante e intenso, diverso das folhas. Elas perfumam e saborizam pães, biscoitos, carnes, linguiças, salsichas, saladas, picles, licores, cervejas de trigo, etc. As raízes também são aproveitadas na culinária, em especial a chinesa.

ORÉGANO: é um dos temperos mais usados na culinária, como em molhos de tomate, berinjela à parmegiana, massas, pizzas, queijos frescos, requeijão, saladas diversas, caldeiradas e alguns tipos de churrasco.  São utilizadas as suas folhas, frescas ou secas, pelo sabor e aroma que dão aos pratos. Considera-se que as folhas secas tem melhor sabor.

SALSA: ou salsinha como conhecemos, seu sabor é suave tornando-a numa das mais populares ervas aromáticas, é universalmente utilizada como tempero de imensos pratos. É usada em sopas, molhos, pratos de carne, de peixe, de marisco, omeletes e massas.

ALECRIM: fresco (preferencialmente) ou seco, é apreciado na preparação de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças e batatas assadas. Na Itália é utilizado em assados de carneiro, cabrito e vitela. Em churrascos, recomenda-se espalhar um bom punhado sobre as brasas do carvão aceso, perfumando a carne e difundindo um agradável odor no ambiente. Pode ser utilizado ainda em sopas e molhos. Fica muito bom por cima de uma bela Focaccia, juntamente com o sal grosso.

SÁLVIA: De folhas longas e aveludadas, a sálvia tem um sabor forte mas ao mesmo tempo refrescante, que se assemelha levemente ao alecrim. Combinações clássicas são  carne de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas. A sálvia também combina muito bem com queijos, sobretudo os bem salgados e ácidos, como o grana padano, o pecorino e os queijos de cabra frescos. Dos legumes, a combinação de abóbora e sálvia é um clássico italiano.

TOMILHO: Pelo seu sabor picante, o tomilho é utilizado como condimento para diversos pratos na culinária. Apesar de contar com mais de 100 variedades da planta, para a cozinha, apenas três delas são utilizadas: o tomilho limão, o tomilho de jardim e o tomilho alcarávia. Eles são utilizados como tempero tanto para pratos salgados como para doces. Você encontra o tomilho em supermercados geralmente seco. Caso precise da folha em si, não é tão comum nesses estabelecimentos, mas você encontrará facilmente em feiras de frutas e verduras. Ele deve ser guardado em um saco plástico e na geladeira, se for a folha fresca ou em recipiente opacos em caso da folhagem ser seca. Para que seu gosto e o aroma sejam notáveis no seu prato, é necessário que você pique todas as folhas de tomilho, pois tanto o aroma quanto o gosto só aparecem quando as folhas são amassadas e/ou picadas.

 

 

Espero que tenham gostado, e que seja de utilidade para vocês, e para finalizar, aquela receitinha saborosa, escolhi uma das especiarias para essa preparação, o AÇAFRÃO é o grande destaque da PAELLA VALENCIANA…

 

Ingredientes

  • 04 camarões grandes com cabeça
  • 150g camarões grandes cortados em cubos
  • 150g cavaquinha ou lagosta descascadas em cubos (opcional)
  • 100g lulas em rodelas largas
  • 100g polvo cozido em cubos
  • 12 mexilhões na casca
  • 100g de peito de frango em cubos
  • 100g de cherne em cubos
  • 100g de lingüiça calabresa em rodelas
  • 350g ou 2 xícaras (chá) de arroz longo fino tipo 1
  • 2 colheres de alho picado
  • 150ml molho de tomate
  • 1 lata de ervilhas
  • 100g de palmito pupunha fresco em rodelas
  • 500ml ou 4 xícaras (chá) de caldo de polvo e camarão (pode ser do cozimento do polvo)
  • 2 pac de açafrão espanhol em pó
  • Páprica, sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Azeite extravirgem

Modo de preparo

  • Esquentar a paelleira com azeite e colocar os mexilhões.
    • Tampar e deixar abrir os mexilhões (cinco minutos).
    • Retirar e guardar.
    • Temperar os quatro camarões grandes com cabeça e colocar na paelleira.
    • Deixar cozinhar dos dois lados e guardar.
    • Colocar o alho e suar um pouco.
    • Temperar camarões, cavaquinhas, lulas, polvo, frango, cherne e colocar na paelleira com a lingüiça e palmito.
    • Deixar dourar e colocar o açafrão, paprika e molho de tomate.
    • Juntar o arroz e misturar tudo.
    • Colocar 3 xícaras (chá) de caldo, cobrir com papel alumínio e deixar cozinhar em fogo baixo durante dez minutos.
    • Colocar mais uma xícara de caldo, juntar as ervilhas, cobrir e cozinhar mais oito minutos.
    • Finalizar com pimenta do moinho e azeite extravirgem. Decorar com mexilhões e camarões com cabeça.

Bom apetite!!! Beijos e até semana que vem!

 

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